A la gente carnívora a la que le gustan los filetes de carne «muy poco hecha, casi mugiendo» quizá les soprenda saber que la «sangre roja» de esos filetes casi crudos no es sangre, es mioglobina. La mioglobina es una proteína que se encuentra en los músculos; se parece a la hemoglobina de la sangre –de hecho la llaman «la hemoglobina muscular»– pero es distinta y tienen poco en común; simplemente que ambas sirven para almacenar oxígeno. Pero la mioglobina no es sangre ni lo que sale de los filetes de vacuno es sangre, sino una combinación de agua y mioglobina. Como es sabido tras sacrificar a esos animales se les extrae la sangre para que se ablanden y no se coagulen y queden duros. En otras carnes como el pavo o el pollo –que tienen menos mioglobina– apenas se aprecia ese color rojo/morado. [Foto (CC) Sven Brandsma @ Unsplash.]
